Калькуляционная карта – один из документов, необходимых для работы предприятия общественного питания, наряду с рецептурой и технологическими картами. На ее основании рассчитываются себестоимость блюда и его цена в заведениях общественного питания. Этот документ содержит подробные сведения об ингредиентах блюда, их количестве и стоимости. Разработка калькуляционных карт необходима, чтобы отслеживать, с какими расходами связано производство каждого из блюд, входящих в меню заведения, и отслеживать их прибыльность. Эти данные затем используются при формировании финансовой отчетности.

Как выглядит калькуляционная карта

Калькуляционная карта для столовой составляется по фиксированному шаблону, который включает в себя следующие данные:

•  название организации общественного питания, для которой выполняется калькуляция;
•  название блюда в том виде, как оно фигурирует в документах и в меню;
•  список необходимых продуктов с указанием полных наименований;
•  количество ингредиентов и их цена;
•  сведения о выходе продукта;
•  процент наценки и стоимость для продажи;
•  подробные сведения о предприятии-производителе.

Калькуляция может выполняться из расчета на 1 порцию или на 100 порций блюда. Карточка создается для каждого блюда, которое есть в меню. Если они хранятся в бумажном виде, каждый экземпляр заверяется печатью организации и подписями ответственных лиц. Кроме того, стандартные бланки калькуляционных карт есть во многих программах учета, таких как 1С, а также в программных решениях, предназначенных для заведений общепита. Их использование значительно упрощает процесс составления калькуляционных карт и дальнейшей работы с этой информацией.

Требования к составлению калькуляционных карт

Разработкой калькуляционной карты может заниматься повар или другое лицо, обладающее для этого необходимыми навыками и информацией. При составлении калькуляции продуктов для общепита нужно учитывать следующие тонкости:

•  Количество порций для расчетов выбирают с учетом размера организации. Для небольшого буфета рационально выполнять калькуляцию на одну порцию, а для сети общепита – на сто.
•  Стоимость блюда должна совпадать с той, которая приводится в меню.
•  Сведения о расходе ингредиентов также должны соответствовать реальным затратам при приготовлении блюда.
•  При расчетах веса готовой порции необходимо учесть тот нюанс, что в ходе обработки продуктов, например, при кипячении или жарке, их вес может меняться.

При необходимости информация в калькуляционной карте может обновляться. Ее шаблон разработан с учетом того факта, что цена продуктов со временем может измениться. Если это происходит, новую стоимость следует указать в свободных столбцах и заново рассчитать себестоимость.

Значение калькуляционной карты

Саму калькуляционную карту по форме ОП-1 могут не запрашивать при проверках заведений общепита контролирующими органами, однако она является важнейшим элементом технологических и организационных процессов на предприятии. В частности, она используется при составлении технологической карты, регламентирующей процесс приготовления блюда. Кроме того, она используется при составлении финансовой отчетности для анализа прибыльности различных блюд.
Таким образом, калькуляционная карта необходима для повседневной работы предприятия. Вне зависимости от того, осуществляется ли ее составление вручную или с использованием средств автоматизации, важно, чтобы этой задачей занимались квалифицированные специалисты, обладающие необходимыми знаниями и опытом.